Investigación en profundidad de la sacarificación
La definición de glicación
La glicación es la hidrólisis del almidón en productos dulces. El azúcar de almidón es el proceso principal del proceso de fabricación. Pero también el proceso principal de muchos productos intermedios en el proceso de fermentación de los alimentos.
Método de glicación
El método de glicación, dependiendo de la dulzura del producto deseado y las propiedades físicas y químicas correspondientes, se divide básicamente en tres categorías.
(1) método ácido. Departamento de ácido inorgánico como un catalizador, de modo que la hidrólisis del almidón, el primer intermedio en dextrina, maltosa y otros oligosacáridos – oligosacáridos, glucosa y otros azúcares finales. Un método de tanque presurizado con operación por lotes y un método de tubería con operación continua.
(2) método enzimático. El uso de amilasa para la hidrólisis del almidón. Almidón licuado por la licuefacción de la primera generación de dextrina y otros intermedios, y luego la glicación por glicosación de maltosa y glucosa a glucosa. De esta manera, debido a la hidrólisis toda la enzima, dijo que el método enzimático completo. Con enzimas licuadas y sacarizantes, también conocidas como método de doble enzima.
(3) método de unión ácido-base. El uso de la licuefacción ácida, la glicación enzimática, una combinación de métodos. Productos de glicación de almidón de los productos de azúcar de almidón. Por lo general, el grado de hidrólisis o grado de glicación, de acuerdo con el valor equivalente de glucosa (denominado valor de DE) para las características de azúcar de almidón del producto. Los productos del azúcar del almidón son jarabe, polvo del jarabe, azúcar cristalino. Además de los productos de cristal de azúcar de alta pureza, principalmente para la glucosa, maltosa o fructosa, etc principalmente azúcar mixto. Puede ser directamente para el consumo de edulcorantes, o utilizado como ingredientes de la industria alimentaria para la industria farmacéutica en la fermentación industrial de material base de glicógeno.
Gelatinización y licuefacción de almidón en granos no germinados
Gelatinización: El proceso mediante el cual el almidón absorbe el calor para hincharse, liberarse de las paredes celulares, alterar la estructura cristalina y formar un gel.
Licuefacción: gelatinización de almidón en agua caliente para formar un gel de alta viscosidad, como el calentamiento o la hidrólisis por amilasa, la cadena larga de almidón se rompe en las cadenas cortas, la viscosidad del proceso de disminución rápida.
La glicación del almidón
Se refiere a la masa pastosa gelatinizada y almidón de malta por descomposición de amilasa de malta, la formación de oligosacáridos y azúcares fermentables basados en maltosa puede ser el proceso completo.
(1) los requisitos de la glicación del almidón: glicación, el almidón por hidrólisis catalítica de amilasa de malta, licuefacción y glicación al mismo tiempo;
(2) proceso de glicación de la amilasa: descomposición del almidón de fabricación de cerveza en todos dependientes de la hidrólisis enzimática de la reacción de amilasa;
(3) factores que afectan a la hidrólisis del almidón:
① calidad de la malta y grado de molienda: glicación fuerte, malta disuelta, tiempo de glicación es corto, la formación de azúcar fermentable y más puede ser un papel menor de la temperatura de glicación
② la adición de granos no brotación: el tipo de grano no brotación, cadena ramificada, la proporción de amilosa, gelatinización, licuefacción y el número de añadido, afectará en gran medida el proceso de glucificación y la composición del mosto
③ temperatura de gelatinización: la temperatura de glicación aproximándose a 63 ℃ puede obtener el azúcar más fermentable
④ mash pH del impacto: el papel del pH óptimo de amilasa con cambios de temperatura
Mash concentración de glicación: la producción real, mashing mash temperatura generalmente 20% -40% es apropiado.
Hidrólisis de proteínas durante la glicación
La hidrólisis de la proteína de la malta de la situación tiene una significación significativa del mosto, y el proceso de la glucosa de la malta puede jugar un papel en ajustar la composición del mosto.
(1) la relación entre la proteína y sus productos de hidrólisis y cerveza: mosto demasiados aminoácidos, que afectan a la proliferación de la levadura y la fermentación; Y los aminoácidos que son demasiado pequeños, las dificultades de proliferación de la levadura, y finalmente conducir a las dificultades de fermentación
(2) los requisitos de contenido de nitrógeno de mosto: Wort polímero soluble en el nitrógeno no debe exceder el 15% del nitrógeno total,
(3) la proteasa de malta y sus propiedades: maltosa, la hidrólisis catalítica de proteasas principalmente endopeptidasa y carboxipeptidasa
(4) proceso de glicación control de la hidrólisis de la proteína de malta: proceso de glicación profundidad de la descomposición de proteínas de malta y la amplitud de la malta es mucho menor que la profundidad.
Otros cambios químicos
Descomposición de Β-glucano: proceso de glicación para promover la descomposición del β-glucano.
Se disuelven los ingredientes del grano de malta.
El casco de la malta contiene el ácido glutenic, polifenoles, su disolución voluntad color que profundiza, y la cerveza con gusto amargo desagradable, reduce la estabilidad no biológica de la cerveza.
La dieta anti-glicada ayuda a retrasar el envejecimiento
“Mashing fenómeno” se refiere a nuestra proteína corporal y la ingesta de azúcar en combinación, la respuesta fisiológica resultante, y el metabolismo de glucosa en el cuerpo de la glucosa en exceso, es el culpable del envejecimiento celular, el fenómeno de glutation al valor de las grasas insaturadas a Bottom, Los factores fisiológicos del envejecimiento, lo que resulta en la glicación, la oxidación, la inflamación y otras reacciones.
La ingesta moderada de carbohidratos diarios puede proporcionar el cuerpo humano necesita energía, pero el exceso será contraproducente, que van desde la gente impetuosa se siente, los pensamientos no pueden centrarse en la superficie de la piel tienen un impacto, el peso causará la carga de los tejidos y órganos, Una variedad de enfermedades crónicas uno por uno emergen, el representante más típico de la secreción de insulina es causado por la diabetes anormal, otros como la enfermedad cardiovascular, la osteoporosis, la artritis, la enfermedad de Alzheimer, el cáncer y otras enfermedades importantes, son “glycation” .
La glicación es el envejecimiento, y el fenómeno de la glicación en cualquier persona que pueda ocurrir! Además de la dieta adecuada, los aditivos alimentarios, el alcohol, los cigarrillos, la ingesta de sal, el estrés, las anomalías hormonales, la falta de sueño y otros factores también tendrá un impacto, por lo que eventualmente volvió a tener la rutina diaria y los hábitos alimenticios, , La única manera de retrasar el envejecimiento.